厨房管理_厨房管理名词解释

1.什么叫做厨房管理

2.厨房五常法管理是哪五常？六常又是什么？

3.厨房卫生管理制度是

4.厨房4d管理内容是什么？

5.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容?

6.怎样管理好厨房？

厨房4d管理内容是什么

餐饮企业4D食品安全现场管理体系，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代企业管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。厨房4d管理内容主要有，培训，整理，责任，执行，到位。

培训到位：

1、认真落实前面2D工作;

2、分明责任区，分区落实责任人;

3、视觉管理和透明度;

4、制定稽查方法和检查标准;

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D;

6、制定共同遵守的有关规定，持之以恒;坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分;

7、加强4D现场管理：每季度周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。

8、每月一总结，全体员工培训到位。

整理到位：

1、对所在的工作场所进行全面检查;

2、制定需要和不需要的判别基准;

3、清除不需要物品;

4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量;

5、根据物品的使用频率进行分层管理。

责任到位：

1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位);

2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法);

3、标示所有的物品(目视管理重点)。

达到责任到位的四个步骤;分析现状；物品分类；储存方法；贯彻贮存原则

执行到位：

检查物品-物品盘点清理-设计物品卡-制定设备使用标准-实施管理卡粘贴-负责人签字认可-内容打印填写-检查表格完善-实施培训教育-领导检查验收。

什么叫做厨房管理

厨房管理制度有：

1、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

2、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

3、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

4、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

5、?不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

7、每天清洗净残油脂。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

厨房五常法管理是哪五常？六常又是什么？

厨房管理即负责人对有关厨房的各项工作的协调。厨房管理的内容：一、厨房结构与布局

如厨房的大小，与餐厅的相关位置，厨房顶的装饰材料是否为防火等。

二、厨房设施的布置与配套

如微波炉、冰箱、煤气炉等相关位置，切菜地、水槽与炉子的距离位置等等。

三、厨房卫生与照明

打扫制度等的设置与考核

四、人员配备与考勤、考核

厨房卫生管理制度是

一、五常法管理：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

1、常组织：判断物品的重要性及使用量，例如组织来货及分类，存放在货架上，把无用的东西弃掉。?

2、常整顿：决定物品的摆放地方和存量，例如工具台上的工具，必须整齐排列，务求在三十秒内可找到想要的东西。

3、常清洁：由上层至下级，经常保持厂内清洁、明亮，强调个人卫生责任。

4、常规范：增加各项货品的『透明度』及贴上合适标记，利用创意及『视觉管理法』。?

5、常自律：用完的工具和物品，必须放回固定的位置。

二、六常法管理：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

1、常分类：将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。

2、常整理：将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，摆放得井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

3、常清洁：分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

4、常维护：对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。

5、常规范：要将员工的一切行为规范起来。

6、常教育：通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

百度百科-五常法

百度百科-六常管理法

厨房4d管理内容是什么？

1、所有食品加工人员，必须持有健康证上岗，要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，形成良好的卫生习惯。

2、厨房内冰箱、消毒柜按不同用途进行标注，并指定专人负责，生、熟分开存放，不得将原料、半成品和成品进行混放。

3、各操作台、案板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定置存放。

4、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐烂变质及其它不符合卫生要求的.食品及其原料不得加工制作。

法律依据

《中华人民共和国食品安全法》第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;(五)餐具、饮具放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;(七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器;(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备;(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;(十一)法律、法规规定的其他要求。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。

结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容?

厨房4d管理内容是：

1、整理到位，保证厨房整齐、有标示、千净，可以在30秒内找到要找的东西。

2、责任到位，将卫生设备、服务、安全等，做到责任到人、制度上墙。

3、培训到位，取多种形式培训新老员工，前2项反复培训。

4、执行到位，全员互动、科学监督、长久保持。

打造一个优质的4D厨房方法：

1、整理

需要将厨房空间腾出来，提高找物品效率，不仅要做好全面检查工作，还需要制定好相关需求判别基准，将不需要物品都清楚，并且调查好物品使用频率，便于确定日常用量，最好是根据厨房用品使用频率来合理分层管理，这样才能提高取物效率。

2、责任

要保证厨房物品整齐、有标示的摆放好，并且要在30秒内能找到想要的物品，那就需要将所有物品经常规定定位、定量、明确标示摆放整齐，并统筹好。

3、执行

需要清除好厨房各区域的脏乱现象，保持厨房处于一个各方面都清洁的状态，同时也要防止污染发生，不仅要建立清洁责任区、做好清洁要领，而且需要履行好个人的清洁责任。

怎样管理好厨房？

厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度:

(1)厨房的工作制度

厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有:厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。

(2) 厨房的值班制度

厨房的值班人员必须遵守值班制度，如:准时到岗 P 准时离岗;认真填写值班记录;当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报 F 应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。

(3) 厨房的卫生制度

应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体内容应包括:卫生要求、卫生标准、卫生内容。

(4) 更衣室管理制度

个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是卫生安全的需要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。

(5) 安全制度

为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括:

①食品及原料的卫生安全;

②没备使用的安全;

③人员在工作中的安全;

④厨房环境安全;

@厨房内食品仓库的安全。

(6) 奖励制度

奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。

(7) 纪律检查制度

纪律检查制度要有两方面内容:一是违规违章的考核办法、处罚办法。二是自检自纠。

(8) 其他制度

如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等。

1、尊重人，关心人，以情动人　

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。

2、杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。

3、物尽其用，降低成本　

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

4、统筹安排，完善管理　

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。